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選擇臥式殺菌鍋時一般考慮以下因素:
1.根據(jù)產(chǎn)品的特點,選擇殺菌溫度。食品殺菌大多選擇高溫殺菌鍋，溫度可以調(diào)節(jié)控制，食品溫度一般在108℃，118℃，121℃等。
例如：水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在4.5以下，故多采用沸水或沸點以下的溫度殺菌，可選用水浴式殺菌鍋。而肉類食品除低溫儲藏食品外，大多選用121℃高溫高壓殺菌鍋。
2.根據(jù)包裝的不同選擇不同的殺菌方式，可以選擇高溫蒸汽殺菌鍋、高溫高壓水浴殺菌鍋或者噴淋調(diào)理殺菌鍋。
玻璃瓶裝罐頭和罐裝罐頭，可選用飽和蒸汽殺菌鍋或過熱水殺菌鍋。復(fù)合袋包裝食品，塑料瓶裝飲料，腸衣包裝的高溫食品，以過熱水殺菌為宜。
3.根據(jù)產(chǎn)品品種的多少和產(chǎn)量大小，選擇容量，單鍋、上下罐雙層，以及兩臺或多臺并聯(lián)式殺菌鍋。
小型企業(yè)可選用單臺蒸汽殺菌鍋，或上下罐電加熱（電汽兩用）殺菌鍋。大型企業(yè)則以多臺單鍋并聯(lián)運行更為經(jīng)濟合理。
4.根據(jù)企業(yè)的經(jīng)濟能力，選擇普碳鋼殺菌鍋，還是全不繡鋼制殺菌鍋，以及手動、半自動、全自動殺菌鍋。
食品企業(yè)在合理選擇殺菌鍋時，要根據(jù)實際情況，除以上幾點外，還要考慮殺菌溫度的精度要求，是否需要保存歷史記錄，以及本公司的能源，供水供氣和蒸汽的實際狀況，綜合考慮。或者按實際要求設(shè)計配管，更能做到經(jīng)濟實用，安全可靠。
臥式殺菌鍋使用方法在外層鍋內(nèi)加適量的水，將需要滅菌的物品放入內(nèi)層鍋，蓋好鍋蓋并對稱地扭緊螺旋。加熱使鍋內(nèi)產(chǎn)生蒸氣，當(dāng)壓力表指針達(dá)到 33.78kPa時，打開排氣閥，將冷空氣排出，此時壓力表指針下降，當(dāng)指針下降至零時，即將排氣閥關(guān)好。繼續(xù)加熱，鍋內(nèi)蒸氣增加，壓力表指針又上升，當(dāng)鍋內(nèi)壓力增加到所需壓力時，將火力減小，按所滅菌物品的特點，使蒸氣壓力維持所需壓力一定時間，然后將滅菌器斷電或斷火，讓其自然冷后再慢慢打開氣閥以排除余氣，然后才能開蓋取物。
注意事項：待滅菌的物品放置不宜過緊。必須將冷空氣充分排除，否則鍋內(nèi)溫度達(dá)不到規(guī)定溫度，影響滅菌效果。滅菌完畢后，不可放氣減壓，否則瓶內(nèi)液體會劇烈沸騰，沖掉瓶塞而外溢甚至導(dǎo)致容器爆裂。須待滅菌器內(nèi)壓力降至與大氣壓相等后才可開蓋。
