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不銹鋼殺菌鍋有很多種，在我國傳統(tǒng)的高溫滅菌中，普遍采用水浴滅菌和蒸汽滅菌，即水滅菌和蒸汽滅菌。20世紀(jì)90年代，為了滿足軟包裝等特殊產(chǎn)品的生產(chǎn)要求，從日本引進(jìn)了雙層殺菌鍋，即日本殺菌鍋。在新世紀(jì)初，西班牙、德國、法國等歐洲國。為了節(jié)約能源和水資源，介紹了一種帶熱交換器的噴水消毒鍋。特別是在法國，采用蒸汽循環(huán)系統(tǒng)，達(dá)到高溫、節(jié)能、時(shí)間短、效率高、節(jié)水的目的。國內(nèi)大部分殺菌鍋采用日本鍋的概念。目前兩年以來，他們?cè)跉W洲技術(shù)中模擬了換熱器的噴水殺菌。在法國殺菌鍋的基礎(chǔ)上，提出了水蒸氣混合滅菌的新概念。在繼承法國高溫、節(jié)能、節(jié)水等優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，優(yōu)化了鍋內(nèi)熱分布效果，享譽(yù)世界。
在開始?xì)⒕M(jìn)熱水的過程中，熱水是從殺菌鍋的底部進(jìn)入不銹鋼殺菌鍋內(nèi)的，此時(shí)殺菌鍋罐體的溫度是處于常溫狀態(tài)，熱水經(jīng)過管道進(jìn)入殺菌鍋過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就將會(huì)有所降低，再接觸到產(chǎn)品時(shí)，溫度將會(huì)進(jìn)一步地降低，這樣產(chǎn)品的升溫時(shí)間就會(huì)加長，就會(huì)緩解了PVDC薄膜腸衣的變化過程。隨著熱水逐漸從殺菌鍋的底部注入殺菌鍋內(nèi)，殺菌鍋內(nèi)的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到產(chǎn)品的那部分熱水不斷接觸到產(chǎn)品，溫度也會(huì)逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），這樣就延緩了火腿腸產(chǎn)品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。
對(duì)于不銹鋼殺菌鍋來說，無論什么形式的加熱，熱分布均勻是起碼的要求，我們現(xiàn)在在制定殺菌鍋流程時(shí)，在升溫階段會(huì)有一個(gè)或是兩個(gè)保溫段，這個(gè)保溫段的作用就是讓殺菌鍋內(nèi)升溫快的那一部分產(chǎn)品暫停升溫、升溫慢的那一部分產(chǎn)品繼續(xù)升溫，在升溫過程中的這個(gè)保溫段處使所有的產(chǎn)品溫度基本趨于一致。
