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在開始?xì)⒕M(jìn)熱水的過程中，熱水是從殺菌鍋的底部進(jìn)入軟包裝殺菌鍋內(nèi)的，此時殺菌鍋罐體的溫度是處于常溫狀態(tài)，熱水經(jīng)過管道進(jìn)入殺菌鍋過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就將會有所降低，再接觸到產(chǎn)品時，溫度將會進(jìn)一步地降低，這樣產(chǎn)品的升溫時間就會加長，就會緩解了PVDC薄膜腸衣的變化過程。隨著熱水逐漸從殺菌鍋的底部注入殺菌鍋內(nèi)，殺菌鍋內(nèi)的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到產(chǎn)品的那部分熱水不斷接觸到產(chǎn)品，溫度也會逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），這樣就延緩了火腿腸產(chǎn)品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。
對于軟包裝殺菌鍋來說，無論什么形式的加熱，熱分布均勻是起碼的要求，我們現(xiàn)在在制定殺菌鍋流程時，在升溫階段會有一個或是兩個保溫段，這個保溫段的作用就是讓殺菌鍋內(nèi)升溫快的那一部分產(chǎn)品暫停升溫、升溫慢的那一部分產(chǎn)品繼續(xù)升溫，在升溫過程中的這個保溫段處使所有的產(chǎn)品溫度基本趨于一致。
軟包裝殺菌鍋從殺菌方式上分類
1、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻
2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不是很均勻。
3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能各方面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。
